新・函館ラーメン マメさん 新横浜ラーメン博物館に期間限定で出店し、大好評を博した函館ラーメン マメさんは、今年、函館市末広町に復活オープンし人気店となっている。

　澄み切ったスープに、ストレートの細い麺。塩味のあっさり感が函館ラーメンの身上だ。函館ラーメンは、今の日本のラーメンの中で、最もそのモデルである中国の麺料理の形を残しているのではないだろうか。古くは江戸時代から長崎を通じて中国との貿易を行い、明治時代から昆布や海産物の買い付けに華僑が多く訪れた函館。
　この地ならではのラーメンだ。その中国との交流を伝えるのが大町に現存する中華会館。
　明治43年に開館されたこの建物の中には、「蘭亭」という支那料理店があった。明治から大正にかけて、これら料理店などを通じて、中国料理の文化が流入しラーメンのルーツが築かれていく。昭和初期には「支那そば」としてラーメンが登場。「ミス潤」という当時、純喫茶だった店では「ラーメン（支那そば）1杯15銭」と書かれた昭和7年のメニューが今も残る。同時期に「ミス潤」の隣には、支那そば専門店「笑福」があったという。この「支那そば」もまっすぐな細麺と澄んだ塩味のスープだった。
　戦後、ラーメンは札幌と同様に屋台から再開。ただ中国料理からの伝統はここでも引き継がれ、現在に至っている。今でも「ラーメン専門店」というよりも、「中華料理店」でラーメンを食べることが多いのも函館の特徴だろう。スープは、豚骨ベースでも透明感のあるスープに仕立てるため弱火で沸騰させない火加減の調節とこまめにアクを取る手間が重要。お店によっては、野菜、昆布、鶏ガラなども使う。具はシンプルにチャーシューとねぎとメンマ。縮れのない麺の咽ごしはなめらかで、すっきりとした後味が楽しめる。