にんにくと赤ねぎを揚げ、潰して調合した「マー油」。これとにんにくチップが、九州とんこつラーメンの中でも熊本ラーメンを特徴づけるもの。同じ「とんこつ」でも、その起源は博多ラーメンとは異なる。発祥は福岡県久留米市。昭和12年、宮本時男がラーメン屋台「南京千両」を開業。評判の「支那そば」を会得するために、横浜中華街で修行、鶏ガラベースのスープの作り方を学んだ。しかし、いざ店を始めると、長崎出身の宮本は、ちゃんぽんでなじみがあった豚骨を使って澄んだスープをとった。この「南京千両」の影響をうけ屋台を始めた「三九」の創業者、杉野勝見は、昭和22年頃、白濁した豚骨スープを作り出す。それは買い物にいってしまい、過って豚骨を長時間煮立たせてしまったためにできた、偶然の産物だった。この「三九」が昭和26年熊本県玉名市に支店を出したのが現在の熊本ラーメンの下地を作るきっかけとなった。その後、このスープの味にほれ込んだのが新横浜ラーメン博物館の人気店「こむらさき」の創業者で昭和29年熊本市内にカウンター10席の小さなお店を開業した。翌年同じく熊本市内で後に東京進出の先駆けと言われる「桂花ラーメン」も開業、これらの店が現在の熊本ラーメンの地位を不動のものにしていった。その味は博多ラーメンよりもしっかり豚骨を煮込んだ、こってり味。麺も博多のものよりもやや太く固め、それを芯が残る程度に茹でる。そして調合した油だったり、チップスだったり、流儀は各店で異なるが、熊本ラーメンを最も印象づける「にんにく」を入れる。これがこってりとしたとんこつスープをさらに引き立てるのだ。質実剛健な熊本のイメージにあった、どっしりとした骨太のラーメンだ。