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 おいしいラーメンには、麻薬性があるということがよく云われます。一度食べて、味を覚えてしまうと「どうしてもあのラーメンが食べたい」と思うようになる傾向があります。これがラーメン店における固定客の割合が高い大きな理由となっています。しかし味の好みは、十人十色、万人に好まれる味というのは、存在しないのも現実です。しかし繁盛店となるためには、味の好みについての傾向をよく熟知し同地域の他の繁盛店を食べ歩くことも大切です。さらに味としての個性を全面に出すことも重要と思われます。何故なら、たとえ美味しいラーメンでも一般的な特徴のない味では、競争が激しいラーメン店の中にあって差別化をはかることができないからです。では、味の特徴を出すためには、どうしたら良いのでしょうか?

「麺」
 ラーメンの主役は、「麺」である。何故ならスープは、「麺」を美味しく食べるためのものであり、具は、さらに満足を高めるための付加価値であるからです。にもかかわらずラーメン店の多くは、スープには、とことんこだわりをみせる反面、「麺」に関しては、非常に無頓着な傾向があります。自分の理想とする「麺」は、どのようなものか、「太さ」、「形状」、「長さ」、「アシ」、「コシ」、「食感」、「香り」、「味」など様々な要素からこだわりを持っては、どうでしょうか?個性のあるラーメン店になるためには、「麺」は、重要なキーワードであることを忘れては、いけません。

「スープ」
 ラーメンにおいては、スープのよしあしこそが、店の命運を左右すと云って過言ではないほど重要です。スープは、店のベースとなるものなので、どんな味にするのかまず決めること。あっさり味にするのかこってり味にするのかによってダシの取り方や材料選びも変わってきます。しかしあくまで鳥がらと豚骨、野菜、魚、海草のだしの組み合わせが基本になります。どのだしが本格的かと云うよりもどの材料が入手しやすいかということも大切です。最終的には、顧客に好まれる味の傾向をじっくりチェックして決めるということになりますがここで重要なことは、自分の好みの味が、もっとも大衆に指示される味とは、限らないということを認識しておくことです。さらに開店後もスープの味には流行があるのでどのような味が今支持を集めているのかアンテナを高くしておくことも重要です。

「トッピング」
 チャーシュー、ネギ、メンマ、たまご、海苔などの具は、ラーメンという単品商品に彩りをつける大事な商品であると同時に、客単価を上げる重要な手段にもなります。好きな具を追加できるトッピングシステムを採用しているラーメン店は多いのですが、もう一歩踏み込んでチャーシューをバラ肉やもも肉、角煮などの好みに応じて肉質を選択できるようにしたり、ネギを九条ネギと白髪ネギの選択ができるようにするなどのアイデアもおもしろいでしょう。

「ネーミング」
 商品をヒットさせるには、ネーミングのはたす役割も重要です。屋号を使った「○○ラーメン」や同じ正油ラーメンでも「あっさり正油ラーメン」「濃厚正油ラーメン」「こってり正油ラーメン」等、具体的な味をイメージさせるネーミングも大切です。ネーミングをする場合は、以下のような点に留意すると良いでしょう。
(1) 誰もがわかりやすく理解しやすいこと
(2) 呼びやすく読みやすいこと
(3) スムーズで心地よい発音であること
(4) 印象的で覚えやすいこと

「温度」
 麺やスープも重要だがラーメンの基本はいかに熱い温度で商品を提供できるかが、美味しさを感じさせる秘訣。新横浜のラーメン博物館への出店で有名になった札幌ラーメンの「すみれ」や「いろり」もいかにラーメンを食べ終わるまで熱々の温度を維持できるというのにこだわりを見せているようです。何故ならラーメンは温度が下がると脂っぽく感じてしまうからです。

「健康と安全」
 有機野菜を使った料理等に代表されるように「健康と安全」というのは、食品を扱う飲食店にとっては、現在、需要なキーワードのひとつになっている。このキーワードをどれだけアピールできるかがそのまま成功の条件のひとつにもなりつつあります。醤油や油、だしの材料のガラや野菜、チャシューに使用する肉等、こだわろうと思えばいくらでもこだわることができます。自分にできる範囲内でぜひこのキーワードにも挑戦していただきたい。

「調理技術」
 ラーメン専門店となるからには厨房にはそれだけの設備が必要だ。オープンキッチンがラーメン屋の基本だからいかにもプロフェッショナルな外観も必要です。札幌ラーメンは、タンメンと同じく野菜を炒めてからスープを入れるのが基本、ゴーゴーと音を上げる中華レンジの炎を見ながら食べさせ、家庭でつくるラーメンとは、全然違うなと言う印象を与えるのも専門店のあり方、プロでなくては出せない味、技術をどうやって客に見せられるかということを考えても良いでしょう。



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