な行
|
|
|
|
に |
|
乳化
(にゅうか) |
スープのだしを作る時点であぶら分が湯にとけて白濁すること。白濁させず弱火でとことこ浮いたあぶらをとりながらあっさりスープにするとり方もある。科学的には、コラーゲンがゼラチンに変化して、水と油のつなぎ役となる「乳化剤」の役目をはたし、乳化を促進させる。
|
|
|
|
|
|
|
煮干
(にぼし) |
ラーメンスープを取る場合によく使われる素材。イワシなどの稚魚を煮てから乾燥させたものをいう。スープには、主にマイワシやカタクチイワシを使用するがアゴ干し(トビウオ)を使うこともある。
|
|
|
|
|
ね |
|
練水
(ねりみず) |
かん水に食塩、、ビタミンB2、水などを加えた液体のこと。小麦粉と捏ね合わせるとめん塊となる。
|
|
|
|
|
|