た行 た 玉あげ （たまあげ） 茹であげた麺を水切りするステンレスのアミのことで「麺あげ」とも言います。この水きりがラーメンの仕上がりを決めます。右手で使う縦型と左手に持ち右手で箸を持って麺をすくう横型の2種類があります。 ち チャッチャ系 スープといっしょに煮込んだブロックの背脂を網で通して振りかけたり、あらかじめ煮込んでおいた背脂を上に浮かせたりするラーメンの総称をいう。 鶏油 （ちーゆ） 鶏の脂肪を過熱して抽出した脂。香りづけとしてスープに少々落とすと、甘味と香りが増す。 つ つけ麺 濃い味のつけダレ（冷たい、温かいの両タイプがある）に、冷たい麺をつけて食べるタイプ。麺の上に具材がのっているもの、つけダレに具材がはいっているものなど、バリェーションも豊富。味もゴマ味噌味、中華風、ピリ辛味、など多彩。 と 豚骨醤油 豚骨ベースでダシを取り乳化したものに通常より多めの醤油ダレを加えたスープのこと。