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 ラーメンの具として欠くことのできないものともいえる「メンマ」。
「メンマ」は、中国でとれる「麻竹」（マチク）という竹の一種（台湾では、、笋干（スンガン）と呼ばれる）を原料に作られます。もともと台湾と中国は、竹の一大産地、200～300種類の竹が生息しており、「麻竹」もその中のひとつ、ちなみに日本で一般的に食べられるタケノコは、「孟宗竹」（モウソウチク）という種類になります。
さて明治時代、ラーメンの生誕地横浜南京街に住む中国人の多くは、中国福建省、広東省の出身者でした。これらの地方では、前述の「麻竹」が多く自生し、これを豚肉と一緒に煮て、肉のうまみを染みこませて食べるポピュラーな家庭料理が普及していました。これをラーメンの中に入れてみたところ大変好評だったため、その後、具として一般的に使われるようになっていったようです。
このように日本では、ラーメンの創世記から具として親しまれているメンマ、では具体的にどのようにして作られるのでしょうか？まず「麻竹」の伐採のしかたですが、日本のタケノコのように、地中にあるものを掘り返すということはせず、長さ60～70センチ、直径15センチほどに生長した「麻竹」を刈り取り、皮をむいて、先端と底の部分を切り落とし残った中心部分を加工工場で細かく裁断し、１時間ほど煮込みます。つぎに、かごに入れて、１ヶ月間、土中に埋めて自然発酵させます。十分に発酵が進んで飴色になった麻竹は、かごからとりだされて、天日干しにし、さらに、塩水に漬けてからもう一度、天日干しにし、さらに工場のなかで風圧によって乾燥させます。日本には、こうしてつくられた乾燥メンマが主に輸入されるわけです。
現在、ラーメン店では、この乾燥メンマを塩浸けにしたものを輸入業者などから購入し、店独自の味付けをして使用するのがもっとも一般的です。
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