か行

替え玉
(かえだま)
博多ラーメンで広く普及している麺のみのおかわりのこと。

加水率
(かすいりつ)
麺に含まれる水分の割合。一般的に、加水率が低いほど麺がスープを吸収するためのびやすく加水率が高いほど柔らかい。35%位が目安だが札幌ラーメンは、36〜38%と加水率が高く反面、旭川ラーメンは28〜31%と加水率が一般的に低いのが特徴になっている。

がんこ系
「がんこ一条流がんこ」の各店舗と、さらにそこから派生したラーメン店の総称。家元は、新宿区西早稲田に総本家を構える一条安雪氏。店は、看板や暖簾の類がなく、外から見れば真っ黒。営業時間中は、牛骨がチェーンでぶら下げられているのが目印。スープは、牛骨、豚骨を使用し味は、しょっぱめなのが特徴。

広東鍋
(かんとんなべ)
両手に取っ手がついた鉄製の鍋のことで両手鍋ともいう。北京鍋よりも若干浅めにできていて、安定感がある。

切刃番手
(きりはばんて)
幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められています。札幌ラーメンは、一般に太麺の22番、旭川ラーメン等は、細麺の24番などがよく使われます。

切刃番手

区分 ひらめん うどん そば
ラーメン
そうめん
  4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30


グルテン 小麦粉に水を加え、ミキシングすると小麦粉中のタンパク質(グルテニン、グリアジン)により、グルテンが形成されます。これは、ネバネバした物質でラーメンのシコシコした歯応えは、この働きによるものです。

グルタミン酸 アミノ酸の一種の旨み成分のこと。昆布などに大量に含まれている。
関連用語 イノシン酸

げんこつ 豚のひざ関節部分のこと、人の拳の形に似ているのでこの名前がついています。質の良い骨髄が長時間に渡ってよくとれこってりとした厚みのあるスープをとるには、欠かせない材料の一つです。

コシ 「弾力性」のこと
「アシ」が「しなやかさ」であるなら「コシ」は「力強さ」と言えます。
「コシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用しています。

関連用語 アシ

コラーゲン 豚の軟骨などに含まれ、水に入れ過熱するとゼラチンに変わるたんぱく質のこと。


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