札幌ラーメンってなんだ?

その数1000店以上。ラーメンの街・札幌
 札幌はラーメンの街だ。
 街のあちこちに「ラーメン」の看板をみることができ、ラーメン横丁、新ラーメン横丁、狸めんこい通り、琴似周辺などラーメン店が集まるエリアも存在する。
 札幌市内にあるラーメン店の数は1000以上。中でも今、札幌で人気なのは「純連」「らーめんてつや」などの店に代表される、こってり系スープが特徴のラーメンだ。ただこれらの店のラーメンは私達が思い描く「伝統的な札幌ラーメン」とは少し異なる。「札幌ラーメン」といえば、やはり「味の三平」や「龍鳳」といった店の味を思い出す人も多いのだ。
 「札幌ラーメン」って一体なんなんだろう?

それは屋台から始まった
 札幌がラーメン店で賑わうようになったのは、終戦直後の昭和21年から22年頃に屋台のラーメン店ができたことに始まる。その中の一つが後に「龍鳳」を開く松田勘七の店。奥さんと2人で麺を打ち、豚の骨でスープをとる。味は日本人が大好きな醤油味にした。店は大繁盛したという。西山仙治の「だるま軒」、後のみそラーメンの開発者・「味の三平」の大宮守人の店もそれぞれ屋台の1つだったのだ。

「札幌ラーメン」の誕生
 大宮守人は松田勘七にラーメンを学び、「味の三平」を開いた人。やはりスープは豚の骨でとったものだ。アイディアマンの大宮は、初めてみそラーメンをメニューに載せた(それまでは醤油と塩しかなかった)。また1杯のカロリーを考えスープの油を増やす一方、味覚を考え、ラーメンに野菜を炒めてのせ、その油を吸収させることを考案する。「だるま軒」の製麺部門を独立させた西山孝之は様々なラーメン店と共同で麺の研究を重ね、のどごしが良く見た目もきれいな、太めでちぢれた黄色い玉子麺を作り上げる。これらの他にもさまざまなラーメン店の努力により、昭和20年代〜30年代に「札幌ラーメン」の原形が作られていった。

「札幌ラーメン」全国へ

公楽ラーメン名店街
札幌の観光名所となった公楽ラーメン名店街昭和44年のオリンピックの道路拡張のため撤去された。
 現在のラーメン横丁の基になるのが昭和26年から44年まであった「公楽ラーメン名店街」だ。松田勘七の「龍鳳」を始め7軒の店が軒を並べ、どこもお客で賑わった。これが週刊誌などで「ラーメンの街・札幌」として取り上げられることになる。そして札幌ラーメンの人気を決定づけたのは「みそラーメン」の登場だった。昭和29年に「味の三平」で初めてメニューにのった「みそ味で野菜がのった」この新しいラーメンは札幌っ子に大評判を呼ぶ。昭和30年代中頃には、他のラーメン店にも広がり、訪れる観光客に「札幌のうまいもの」として定着、これを皮きりに昭和30年代末から昭和40年代にかけて全国の百貨店などの北海道物産展で札幌ラーメンの実演販売が行われ、さらに反響を呼び、全国的なブームに拍車をかけることになった。みそ味を代表とするラードが浮いた豚骨ベースのしっかりとした濁ったスープに、少し太めの黄色い縮れ麺、そしてもやしなどの野菜の具という旨いラーメンが、「札幌ラーメン」として日本全国に認知されるようになったのだ。

新「札幌ラーメン」の時代へ
 こうしてイメージが定着した「札幌ラーメン」だが、平成に入って事情が変わってくる。平成元年、「平成軒」がオープン。旭川を発祥とする、豚骨に魚介類のだしを加えた従来の札幌ラーメンよりさらに濃厚なスープに、ちょっと細めで硬い麺が特徴。これまでの「札幌ラーメン」とは異なるこの「旭川ラーメン」は、マスコミなどに取り上げられしだいに評判を呼ぶようになる。その後、現在各種雑誌などで人気店として取り上げられる「五丈原」「山頭火」などの旭川発祥の店が次々にオープン、お客を集め、時代は一気にこってり系になっていった。
 また同時に日本各地のラーメンが札幌に流入、店の数も増加。札幌も東京と同じように、多種多様なラーメンが入り交じる都市となっていく。

さらに進化する「札幌ラーメン」
 今や札幌は様々なラーメンがその味を競う戦国時代の様相。従来の「ラーメン横丁」、「新ラーメン横丁」に加え、「山桜桃」「桑名」をはじめ、個性の強いラーメン店が集まる琴似エリア、ここ1〜2年で店の数が倍増、東京風の澄んだスープのラーメンから九州風こってりラーメンまで各地のいろいろな味が揃う「狸めんこい通り」など新しい「ラーメン横丁」が出現、どこも賑わいを見せる。
 この現状を見つつ、現代の「札幌ラーメン」とはなんだ?と聞かれたらどう答えるべきか。今は亡き「味の三平」大宮守人の言葉を思い出す。
 「どこの材料でも、どこの味でもそれを札幌の水と気候で調理すれば、札幌産になる。これがうまい。これが札幌ラーメンだ」
 札幌は永遠にラーメンの街である。

(文章内敬称略)

元祖ラーメン横丁   新ラーメン横丁
元祖ラーメン横丁
昭和46年にできた現在のラーメン横丁、観光名所として全国的に有名
  ●新ラーメン横丁
ビルの半地下に店舗があるため札幌市民からは「もぐら横丁」の名で親しまれている
     
琴似ラーメン街   狸めんこい通り
●琴似ラーメン街
地下鉄琴似駅周辺は、ラーメン専門店が密集する激戦区、写真は、この地区の有名店の1つ「山桜桃」
  ●狸めんこい通り
札幌を代表する商店街、狸小路の4丁目〜7丁目には、個性的なラーメン店が密集している。


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