鶏骨

 鶏ガラでとるスープは旨味の成分であるグルタミン酸が多いというのが特徴です。この成分がラーメンのスープのおいしさの基本となっています。ただし鶏は、豚骨に比べてゼラチンの元になるコラーゲンというたんぱく質が少ないので長時間煮込んでも白濁せずどちらかと言うと澄んだスープに仕上がります。
 鶏ガラだけでなく肉のついた丸鶏を使えば更に濁りのない甘味のある濃厚なスープがとれます。これは、肉の部分に旨みの元になるたんぱく質が多いことや肉の骨に近い部分にもコラーゲンが多く含まれているからです。またモミジと呼ばれる鶏の足元の部分にもコラーゲンが多く含まれています。なお鶏骨に使われるそれぞれの部位は、以下のような特徴があります。

鶏ガラ
 可食部を取り除いて残った骨です。澄んだスープをとるのに適しています。

モミジ
モミジ  鶏ガラの足の部分のことを言います。良いダシが比較的早くとれあっさり味のスープは、必ずと言って良いほどモミジのダシがきいています。なお使用には、爪を除くなど、充分な下処理(掃除・洗浄)が必要です。

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