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ラーメンスープのだしを取るために主材料としてもっとも一般的に使われます。
豚骨には、ゲンコツ、アバラ骨、背骨、頭、豚足と5種類がありますが、同じ豚であっても、部位によって骨髄の出方が違います。
この特徴を活かし、それぞれの組み合わせを変えることで、スープの個性を鮮明に出すことができます。
なおそれぞれの部位は、以下のような特徴があります。
ゲンコツ
豚のひざ間接部分のこと。人の拳の形に似ているのでこの名前がついています。質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れこってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない材料の一つです。
アバラ骨・背骨
ゲンコツに比べて安い。すぐによいだしが出るが長続きしません。
豚足
ゲンコツに加えて味の深みを出す時などに使います。じわじわと濃い旨味がでますが充分な下処理（掃除・洗浄）が必要です。
豚頭
質の良い骨髄がよく出ます。生々しいので、使う時は、客から見えないようにする配慮も必要です。
豚骨は、鶏ガラに比べコラーゲンが多いことがその特徴でゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープがとれます。また脂肪が多いのでスープの表面には、油が浮きやすくなります。
しかし長く煮続けていると、浮いた油は消えスープが白濁してきます。
これは、スープに溶けだしたゼラチン質が乳化剤の役割を果たし、スープと分離していた油が乳化してその中に溶け込むからです。つまり白濁したスープは、乳化がうまくおこなわれていて、これによって味がまるくなりスープの味にまた別の良さがでてくると言われています。
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