和風だしをとる場合に使う、かつお節、さば節、そうだ節などの総称を言います。
和風だしを取るには、たとえば、かつお節に昆布を組み合わせる方法などがとられます。これは、単独でだしをとるよりも異なった材料を合わせることにより旨みが強くなる法則に従っています。科学的には、鰹だしのイノシン酸と昆布だしのグルタミン酸が合わさることにより一層美味しくなります。
ちなみに旭川ラーメンは、煮干しやアジ節のような和風だしを多く使い独特の風味と味をだしています。また煮干しには、豚骨の匂いを消す働きもあります。