骨、特に豚骨を使用するスープには、その臭い消しが必要です。それにふさわしいのが、玉ねぎ・ニンニク・生姜となります。中でも生姜には、肉や魚の生臭みを消す成分が含まれていますので、その消臭効果には、大きなものがあります。ニンニクや玉ねぎのような辛味と独特の臭いを持つ野菜を煮ることでその香り成分が甘味成分に変化しスープにほどよい甘味をつけてくれます。このように自然の甘味を出すには、砂糖などを加えず、野菜でまかなうのが一番なのです。
主に使われる香味野菜には、以下のようなものがあります。

玉ねぎ・長ねぎ・人参・きゃべつ・ジャガイモ・りんご
　全て甘味を加えるために使います。ただし、それぞれに甘味の種類が違います。

生姜・にんにく
　肉の臭みを取る目的で使います。