その数1000店以上。ラーメンの街・札幌

札幌はラーメンの街だ。街のあちこちに「ラーメン」の看板をみることができ、ラーメン横丁、新ラーメン横丁、狸めんこい通り、琴似周辺などラーメン店が集まるエリアも存在する。

札幌市内にあるラーメン店の数は1000以上。中でも今、札幌で人気なのは「純連」「らーめんてつや」などの店に代表される、こってり系スープが特徴のラーメンだ。ただこれらの店のラーメンは私達が思い描く「伝統的な札幌ラーメン」とは少し異なる。「札幌ラーメン」といえば、やはり「味の三平」や「龍鳳」といった店の味を思い出す人も多いのだ。

「札幌ラーメン」って一体なんなんだろう？

それは屋台から始まった

札幌がラーメン店で賑わうようになったのは、終戦直後の昭和21年から22年頃に屋台のラーメン店ができたことに始まる。その中の一つが後に「龍鳳」を開く松田勘七の店。奥さんと２人で麺を打ち、豚の骨でスープをとる。味は日本人が大好きな醤油味にした。店は大繁盛したという。西山仙治の「だるま軒」、後のみそラーメンの開発者・「味の三平」の大宮守人の店もそれぞれ屋台の１つだったのだ。

「札幌ラーメン」の誕生

大宮守人は松田勘七にラーメンを学び、「味の三平」を開いた人。やはりスープは豚の骨でとったものだ。アイディアマンの大宮は、初めてみそラーメンをメニューに載せた（それまでは醤油と塩しかなかった）。また1杯のカロリーを考えスープの油を増やす一方、味覚を考え、ラーメンに野菜を炒めてのせ、その油を吸収させることを考案する。「だるま軒」の製麺部門を独立させた西山孝之は様々なラーメン店と共同で麺の研究を重ね、のどごしが良く見た目もきれいな、太めでちぢれた黄色い玉子麺を作り上げる。これらの他にもさまざまなラーメン店の努力により、昭和2０年代〜3０年代に「札幌ラーメン」の原形が作られていった。

新「札幌ラーメン」の時代へ

こうしてイメージが定着した「札幌ラーメン」だが、平成に入って事情が変わってくる。平成元年、「平成軒」がオープン。旭川を発祥とする、豚骨に魚介類のだしを加えた従来の札幌ラーメンよりさらに濃厚なスープに、ちょっと細めで硬い麺が特徴。これまでの「札幌ラーメン」とは異なるこの「旭川ラーメン」は、マスコミなどに取り上げられしだいに評判を呼ぶようになる。その後、現在各種雑誌などで人気店として取り上げられる「五丈原」「山頭火」などの旭川発祥の店が次々にオープン、お客を集め、時代は一気にこってり系になっていった。

また同時に日本各地のラーメンが札幌に流入、店の数も増加。札幌も東京と同じように、多種多様なラーメンが入り交じる都市となっていく。

さらに進化する「札幌ラーメン」

今や札幌は様々なラーメンがその味を競う戦国時代の様相。従来の「ラーメン横丁」、「新ラーメン横丁」に加え、「桑名」をはじめ、個性の強いラーメン店が集まる琴似エリア、ここ１〜２年で店の数が倍増、東京風の澄んだスープのラーメンから九州風こってりラーメンまで各地のいろいろな味が揃う「狸めんこい通り」など新しい「ラーメン横丁」が出現、どこも賑わいを見せる。

この現状を見つつ、現代の「札幌ラーメン」とはなんだ？と聞かれたらどう答えるべきか。今は亡き「味の三平」大宮守人の言葉を思い出す。

「どこの材料でも、どこの味でもそれを札幌の水と気候で調理すれば、札幌産になる。これがうまい。これが札幌ラーメンだ」
札幌は永遠にラーメンの街である。

（文章内敬称略）