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ラーメン用語辞典

ご自宅で手軽に楽しめる、でも本格的…
そんなラーメンの作り方を紹介します!

ラーメン用語辞典

あ行

アシ
「のび」のこと。
麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現します。
「しなやかさ」とも表現できます。
「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用しています。

関連用語:

青竹打ち (あおたけうち)
練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。
油そば (あぶらそば)
東京都武蔵野市を発祥とする「スープのないラーメン」こと。麺に醤油だれと油を入れて、まんべんなくタレを麺にからめるようして食べるのが基本です。
家系 (いえけい)
横浜地区で評判の高いラーメン店の一群.これらのラーメン店は,新杉田の『吉村家』を起源とするか,ないしはその味のスタイルを模倣した店であり,その多くは店名に「家」が付いている.どの店も本牧家、六角家等の屋号を持つことから家系と呼ばれる。
イノシン酸
アミノ酸の一種の旨み成分のこと。煮干しや土佐節などに大量に含まれている。

関連用語:

インスタントラーメン
昭和33年8月、大阪の日清食品(株)から「チキン・ラーメン」として売り出されたのがインスタントラーメンの最初である。発売した年の生産量こそ1300万食だったが、翌年7000万食、翌々年1.5億食と驚異的な伸びを示した。その後一時ブームは、収まったが、昭和46年9月、同社が「カップヌードル」を発売し再び人気が盛り上がり昭和50年には、小麦粉使用量で乾麺(素麺、冷麦等をいう)を上まわるに至った。日本生まれのインスタントラーメンは、昭和45年のアメリカ進出以来、世界各国に広がり現在では、世界中で年間約408億食(平成8年)が食べられるまでになっている。
インスタントラーメン
小樽運河食堂ラーメン工房 (おたるうんがしょくどうらーめんこうぼう)
小樽運河沿に立つ石造りの巨大倉庫を改装して造られたラーメンエリアのこと。外観は従来の石造りの倉庫をそのまま流用し、中身は古き良き時代の小樽の町並みを再現している。 出店のラーメン店は、札幌の「すみれ」 横浜の「くじら軒」、 東京の「元祖一条流がんこ」、「大勝軒」、「でび」、博多の「一風堂」の6店。

か行

替え玉 (かえだま)
博多ラーメンで広く普及している麺のみのおかわりのこと。
加水率 (かすいりつ)
麺に含まれる水分の割合。一般的に、加水率が低いほど麺がスープを吸収するためのびやすく加水率が高いほど柔らかい。35%位が目安だが札幌ラーメンは、36〜38%と加水率が高く反面、旭川ラーメンは28〜31%と加水率が一般的に低いのが特徴になっている。
がんこ系
「がんこ一条流がんこ」の各店舗と、さらにそこから派生したラーメン店の総称。家元は、新宿区西早稲田に総本家を構える一条安雪氏。店は、看板や暖簾の類がなく、外から見れば真っ黒。営業時間中は、牛骨がチェーンでぶら下げられているのが目印。スープは、牛骨、豚骨を使用し味は、しょっぱめなのが特徴。
広東鍋 (かんとんなべ)
両手に取っ手がついた鉄製の鍋のことで両手鍋ともいう。北京鍋よりも若干浅めにできていて、安定感がある。
切刃番手 (きりはばんて)
幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかということで日本工業規格(JIS)で定められています。札幌ラーメンは、一般に太麺の22番、旭川ラーメン等は、細麺の24番などがよく使われます。
  • ひらめん4/5/6
  • うどん8/10/12/14/16
  • そば・ラーメン18/20/22/24
  • そうめん26/28/30
切刃番手 (きりはばんて)
グルテン
小麦粉に水を加え、ミキシングすると小麦粉中のタンパク質(グルテニン、グリアジン)により、グルテンが形成されます。これは、ネバネバした物質でラーメンのシコシコした歯応えは、この働きによるものです。
グルタミン酸
アミノ酸の一種の旨み成分のこと。昆布などに大量に含まれている。

関連用語:

げんこつ
豚のひざ関節部分のこと、人の拳の形に似ているのでこの名前がついています。質の良い骨髄が長時間に渡ってよくとれこってりとした厚みのあるスープをとるには、欠かせない材料の一つです。
コシ
「弾力性」のこと 「アシ」が「しなやかさ」であるなら「コシ」は「力強さ」と言えます。 「コシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用しています。

関連用語:

コラーゲン
豚の軟骨などに含まれ、水に入れ過熱するとゼラチンに変わるたんぱく質のこと。

さ行

サンマー麺
神奈川県周辺のご当地ラーメンのことでサンマーとは、中国語で新鮮な具材という意味。モヤシのほか、白菜や豚肉等の具材を、歯ごたえが残るように炒めてから片栗粉でとろみをつけて、醤油ラーメンの上にのせる。シャキシャキとしたモヤシの食感と熱いとろりとしたあんがマッチしたラーメン。他の地域にある「モヤシラーメン」は、「あん」を絡めておらず別物とされる。
新横浜ラーメン博物館
平成6年3月にJR新横浜駅から徒歩5分のオフィス街にできたラーメン博物館のこと。ラーメンに関する貴重な資料を多数展示しオリジナルグッズの販売もおこなっている。博物館の中は、昭和33年の東京の下町を再現しており、現在、龍上海本店(山形)、利尻らーめん味楽(北海道・利尻島)、YUJI RAMEN(ブルックリン ニューヨーク)、無垢-muku-ツヴァイテ(ドイツ・フランクフルト)、こむらさき(熊本)、すみれ(札幌)、支那そばや(横浜)、二代目げんこつ屋(東京)、琉球新麺 通堂(沖縄)の9店が出店している。
新横浜ラーメン博物館
寸胴 (ずんどう)
スープつくりの際に必要になる円筒形の鍋。普通は30リットルのものがよく使われる。 火のまわりにムラがなく、一定の温度で調理ができるのが特徴。
背あぶら
豚の肩ロースにある脂身のことでスープのコクを出すには、最高のもの、融点が低く水に溶けやすくとろりとした食感がある。これを溶かしたものをラーメンの仕上げにかけるとスープに上品な旨みを与えることができます。
製麺技能士 (せいめんぎのうし)
厚生労働大臣が認定する技能検定の一つ。生麺の製造に必要な技能を検定・公証する。

た行

玉あげ (たまあげ)
茹であげた麺を水切りするステンレスのアミのことで「麺あげ」とも言います。この水きりがラーメンの仕上がりを決めます。右手で使う縦型と左手に持ち右手で箸を持って麺をすくう横型の2種類があります。
チャッチャ系
スープといっしょに煮込んだブロックの背あぶらを網で通して振りかけたり、あらかじめ煮込んでおいた背あぶらを上に浮かせたりするラーメンの総称をいう。

関連用語:

鶏油 (ちーゆ)
鶏の脂肪を過熱して抽出した脂。香りづけとしてスープに少々落とすと、甘味と香りが増す。
つけ麺
濃い味のつけダレ(冷たい、温かいの両タイプがある)に、冷たい麺をつけて食べるタイプ。麺の上に具材がのっているもの、つけダレに具材がはいっているものなど、バリェーションも豊富。味もゴマ味噌味、中華風、ピリ辛味、など多彩。
豚骨醤油
豚骨ベースでダシを取り乳化したものに通常より多めの醤油ダレを加えたスープのこと。

な行

乳化 (にゅうか)
スープのだしを作る時点であぶら分が湯にとけて白濁すること。白濁させず弱火でとことこ浮いたあぶらをとりながらあっさりスープにするとり方もある。科学的には、コラーゲンがゼラチンに変化して、水と油のつなぎ役となる「乳化剤」の役目をはたし、乳化を促進させる。
煮干 (にぼし)
ラーメンスープを取る場合によく使われる素材。イワシなどの稚魚を煮てから乾燥させたものをいう。スープには、主にマイワシやカタクチイワシを使用するがアゴ干し(トビウオ)を使うこともある。
練水 (ねりみず)
かん水に食塩、ビタミンB2、水などを加えた液体のこと。小麦粉と捏ね合わせるとめん塊となる。
練水 (ねりみず)

関連用語:

は行

白湯 (ぱいたん)
非常にコクのあるスープで、出来上がりは、白濁しています。 主材料の豚骨をたっぷりと使い、長時間煮込んで作ります。 白濁するのは、油が乳化しスープによく混ざるためです。
ビタミンB2
ラーメンは、黄色が一番おいしい色とされているため使われる着色料。本来、小麦粉にかん水を入れるだけで小麦粉の中のフラボノイド色素と反応して黄色になりますが、その色があまり綺麗でないため従来は、たまごの黄味などを使用していました。しかし日持ちの問題から現在は、多くの製麺会社でビタミンB2が使用されるようになっています。
ビタミンB2
振りざる (ふりざる)
一人前ずつ入れ、湯を通して麺を茹でたり温めたりする為に使う。湯きりの際一人前ずつ麺を集める必要がなく楽に調理ができる。
北京鍋 (ぺきんなべ)
片手鍋ともいう。熱しやすくさめやすいのが特徴で火加減を鍋のコンロからの上げ下げで調節できるため、火力は常に強火が保てる。調理する人の感覚をストレートに素材に伝えることができるが多少の熟練が必要。

ま行

めん塊 (めんかい)
ミキサーにラーメン用の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態。加水率が多くなるほど塊は、大きくなります
めん塊(めんかい)

関連用語:

めん帯 (めんたい)
めん塊をローラーにかけて、圧力を加えながら、ロールとロールの隙間を通すことにより帯状のものが出来上がります。これをめん帯と言います。
めん帯(めんたい)
モミジ
鶏ガラの足の部分のことを言い、形が「もみじ」に似ているためこう呼ばれている。良いダシが比較的早くとれ、あっさり味のスープを取るのに好んで使われます。
モミジ

ら行

ラード
豚の脂肪から抽出した脂のこと。純正ラードともいう。これに対し牛脂がまざったラードを調整ラードという。
卵白粉
鶏卵の卵白部分を粉末にしたもの。麺のはぎれをよくし、つるつる感をだす。また茹でのびを抑える効果もある。
めん塊(めんかい)
ラーメニスト
インターネット上で生まれた言葉でラーメンフリーク、ラーメンファンとほぼ同義語。
冷凍麺
麺類を最適なゆで時間でゆで上げた後、ゆでのびする前に急速冷凍したものをいい、冷凍ゆで麺のことを指す場合が多い。調理が短時間で済むため、スキー場やドライブインなど大量の調理が短時間で必要な場合によく使用される。冷凍麺は、ゆでたてのおいしさに近い食感が手軽に味わえるということで近年、家庭用としても広く需要が伸びている。
冷凍麺
レードル
玉杓子ともいう。調味料の調合や味見などで使用する。

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