玉子は、栄養学的には「完全食品」と呼ばれているように人間の体に必要なたんぱく質やカルシウム、鉄分などの栄養素をまんべんなく含んだすぐれた食品です。たった1種類でこれほど栄養面でバランスがとれた食品は、玉子を除くと、牛乳以外には見当たらないとさえ言われるほどです。

ラーメンにおいては、とくに不足するたんぱく質を補う効果があり、なおかつ淡白な甘さから、スープで塩辛くなった口の中を落ち着かせてもくれます。
玉子はこのようにラーメンの具として優れたものですが最近その食べ方として脚光を浴びているのが「煮玉子」です。

札幌では、まだ少数派ですがトッピングとしてのせる店、カウンターにおいてセルフサービスにする店と「煮玉子」をセールスポイントとするお店は、着実に増えています。
このブームのきっかけは、もともと、台湾料理の「魯蛋（ロータン）」をラーメンに浮かべたものが始まりと言われ東京荻窪から全国に広がって行ったようです。

煮玉子の作り方は、カラをむいたゆで玉子をしょうゆたれに漬け込む店、あるいは、煮こんだ後、味がしみこむように冷蔵庫でさらに数時間寝かせるお店など様々です。
いずれにせよこの「煮玉子」注目の具として今後も目が離せない存在と言えるでしょう。

かつては、メンマ、チャシューと並んでラーメンの具の御三家だった「なると」。最近では、「なると」を入れないラーメンが主流になってしまい寂しいかぎりです。 練り製品であるなると巻は、れっきとしたかまぼこの仲間で純粋な日本生まれの食品です。その歴史は古く、1846年発行の「こんにゃく百珍」という書物に記述が確認されています。

もともとは、瀬戸内海から捕れた白身の魚を原料に、食紅を使って赤く染めたすり身を渦巻き状に巻いてゆでて作ったのが始まりとされ切り口が鳴門海峡のうずしおに似ていることから「なると」と呼ばれるようになったようです。 現在、なると巻の最大の生産地は静岡県焼津市、国内で消費されるなると巻の約9割がここで作られています。

焼津でなると巻の製造が始まったのは、大正末期のこと。主にそばの具として使われていたのが一般化したのは、ラーメンが普及した昭和初期からでした。 以来、なると巻の需要は、ラーメンの普及とともに増え続け、さらに「なると巻成形機」の開発で大量生産に結びついていきました。

ラーメンにおける「なると」の最大の効果は、やはり視覚的要素が大きいのではないかと思われます。目に楽しく食べておいしい「なると」は、ラーメンに味と色のアクセントを添えていると言えるのではないでしょうか？

イラン（旧ペルシア）から伝わったといわれる野菜・ほうれん草。日本においては、1631年の「多識篇（たしきへん）」という文献のなかで「唐菜（からな）」という名で紹介されたのが最初で、16世紀頃中国から伝えられたものと記述されています。

ほうれん草には、根が鮮紅色で、葉が細く、先がとがって切れこみが深い、秋に種をまく東洋種と葉が丸く肉厚のある春に種をまく西洋種があります。近年は、西洋種の葉肉の厚さと東洋種の味のよさなどそれぞれの利点を生かした交配種が主流で、1年中出回るようになりました。

ほうれん草は、ラーメンの具として一般的とは言えないものの、栄養学的には大変優れた野菜で、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、が豊富に含まれるほか、鉄分も多く、体内で血を作る効果が大きいため貧血性の人にとっても予防効果のある良い食べ物です。また見た目の彩りもよく、あっさり系の醤油味には、スープの味をジャマしない、ぴったりの具と言えます。野菜が不足しがちなラーメンにおいて、是非とも具として加えてほしい野菜と言えるでしょう。

具の中でも花形的存在であるチャーシュー。かつては、その厚みや枚数の多い少ないがラーメン店選びの基準になるなることも多かった。現在でもラーメンの具の中では、ダントツの人気をもっていると言って過言ではない。

ところでこのチャーシュー、漢字では、「叉焼」と書く。「叉焼」は、本来、中国に古くから伝わる豚肉調理法のひとつで下味をつけた脂身の少ない豚のもも肉を紅糟（ホンサオ）とよばれる赤いタレをたっぷりとかけ、焼釜と呼ばれる特製の釜で、じっくり焼いたもの。なおこれと似た方法が「焼豚」と呼ばれる調理方法、これも「叉焼」と同様、専用の炉で焼くのだが、「叉焼」との大きな違いは、豚の三枚肉を使い、紅糟（ホンサオ）でなく、塩やコショウをすり込む方法。脂身がついているので、「叉焼」よりは脂っこいのが特徴だ。

しかし現在、前述の「叉焼」、「焼豚」といった調理方法でチャーシューをつくるラーメン店はほとんどないのが現状だ。その多くは、豚のバラ肉、もも肉、肩ロースをたこ糸で縛り、塩、コショウで下味をつけた醤油ベースのタレでグツグツと煮こむという方法がとられるからだ。この調理方法は、「叉焼」や「焼豚」のように“焼く”のではなく“煮る”方法、つまり「煮豚」という調理方法。我々は、この煮豚をチャーシューと呼んで食べているわけなのです。

なお札幌味噌ラーメンにおいては、チャーシューではなく、挽肉を使うお店も多くあります。味噌と挽肉の組み合わせは意外なほどマッチします。ちなみに味噌ラーメンの元祖「味の三平」では、この挽肉がチャーシューの代わりに使われています。

ラーメンの具として欠くことのできないものともいえる「メンマ」。
「メンマ」は、中国でとれる「麻竹」（マチク）という竹の一種（台湾では、、笋干（スンガン）と呼ばれる）を原料に作られます。もともと台湾と中国は、竹の一大産地、200〜300種類の竹が生息しており、「麻竹」もその中のひとつ、ちなみに日本で一般的に食べられるタケノコは、「孟宗竹」（モウソウチク）という種類になります。

さて明治時代、ラーメンの生誕地横浜南京街に住む中国人の多くは、中国福建省、広東省の出身者でした。これらの地方では、前述の「麻竹」が多く自生し、これを豚肉と一緒に煮て、肉のうまみを染みこませて食べるポピュラーな家庭料理が普及していました。これをラーメンの中に入れてみたところ大変好評だったため、その後、具として一般的に使われるようになっていったようです。

このように日本では、ラーメンの創世記から具として親しまれているメンマ、では具体的にどのようにして作られるのでしょうか？まず「麻竹」の伐採のしかたですが、日本のタケノコのように、地中にあるものを掘り返すということはせず、長さ60〜70センチ、直径15センチほどに生長した「麻竹」を刈り取り、皮をむいて、先端と底の部分を切り落とし残った中心部分を加工工場で細かく裁断し、１時間ほど煮込みます。つぎに、かごに入れて、１ヶ月間、土中に埋めて自然発酵させます。十分に発酵が進んで飴色になった麻竹は、かごからとりだされて、天日干しにし、さらに、塩水に漬けてからもう一度、天日干しにし、さらに工場のなかで風圧によって乾燥させます。日本には、こうしてつくられた乾燥メンマが主に輸入されるわけです。

現在、ラーメン店では、この乾燥メンマを塩浸けにしたものを輸入業者などから購入し、店独自の味付けをして使用するのがもっとも一般的です。